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星级酒店厨房设计规范是什么

提问时间:2020-08-03 09:44 浏览:0
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つ半粒糖舔到伤
つ半粒糖舔到伤 2020-08-03 09:44
酒店厨房   面积;  1   一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:1、厨灶的排烟2、厨房的通风,不能使厨师感到热3、厨房的气味不能进入餐厅4、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。           因此,深圳南粤室内设计院在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及*、商业写字楼等厨房工程方*有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方*有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产*作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。  现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的*隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对*、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。   因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:  厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。  厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一*期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。  厨房地面。厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干*、清净。因此,在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。厨房的灯光。餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光,以有效防止*伤和追求精细的*工;出菜打荷的上方要有充足的灯光,切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。  备餐间是配备开餐用品,创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等*沟通。 2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔“的作用,还遮挡了客人直接**厨房的视线,有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3.   备餐间要有足够空间和设备洗碗间的设计与配备,在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:  1.洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。  2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
人都多变
人都多变 2020-08-03 09:53
一般厨房占餐饮面积的   20%不能低于10%.酒店厨房的设计通风和空调考虑:、厨灶的排烟、厨房的通风,不能使厨师感到热、厨房的气味不能进入餐厅、需要和厨具的设备供货商确定厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。                      整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及*、商业写字楼等厨房工程方*有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方*有成熟的整套流程。躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。                   厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产*作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的*隶。二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。                    广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对*、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格,充分考虑实用、耐用和便利的原则,具体地讲,应在以下几个方面特别加以重视:                       厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩,甚至直接采用简捷的排风扇,最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一*期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计,实在没有必要和盘托出。
如夏
如夏 2020-08-03 10:01
一般厨房占餐饮面积的20%不能低于10%.   酒店厨房的设计通风和空调考虑:   1、厨灶的排烟      2、厨房的通风,不能使厨师感到热   3、厨房的气味不能进入餐厅   4、需要和厨具的设备供货商确定   厨房的用途及流程设计,在餐馆、酒店及宾馆的餐饮部门中极为重要。一个理想的设计方案,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境。顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制滥造的设计,可能由于设备、器具安排不合理,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。   因此,哈尔滨天艺装饰在进行厨房设计时,整个厨房设备的布局要根据现场情况和餐厅的功能、要求进行合理安排和设计,并结合煤气公司、卫生防疫、环保、消防等部门的要求进行厨房设备的方案调整,同时充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。在设计厨房布局方案时,应严格遵守以下原则:了解客户厨房的既定菜式,设计均以此为中心;      严格按格生熟食品分隔的原则,确保厨房饮食卫生。在此前提下,尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理;对不合理的原有装置,尽量加以改造或利用,以合乎经济原则;厨房内抽气系统,以保持空气流通及无闷热感为基本目   标,务求使厨房有一个舒适的工作环境;厨具符合消防、卫生、环保条例,以确保安全及避免损毁。在选择设计公司时,应了解其是否在承接酒店宾馆、员工食堂以及*、商业写字   楼等厨房工程方*有丰富经验,是否在方案设计以及供水、供电、通风等配套方案设计方*有成熟的整套流程。      躇世纪的厨房经营暂学应是:勤俭、创新、追求最佳服务;      而成为一名成功的厨师长,必须具备丰富的工作经验、人事管理经验、公关技巧、市场学知识、财务知识及非凡的创造力。只有做到这些,厨房的管理才能有条不紊,酒店的事业才能蒸蒸日上。      厨房的设计应以流程合理,方便实用,节省劳动,改善厨师工作环境为原则,不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用,不仅造成投资增大,而且占用场地空间,使厨房生产*作施展不开,增加不安全性,更没有必要一味追求气派漂亮,造型花哨。   现在饭店里有几种情况:一是新建或改造厨房时,片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表,结果买回的设备板太薄、质太轻,工作台一用就晃,炉灶一烧就臌,冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖,功能超前,而真正的实用价值不高,如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出,饭店筹建人员退场,接手的厨师叫苦不迭,厨师成了设备的*隶。   二是不论自家饭店卖什么风味的产品,其设备都选配广式炉灶,认为只有这样的配备,厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制,最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆,仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知,淮扬菜擅长炖、焖、煨、海派菜浓油赤酱,讲究靠功,这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素,不仅成品风味、质地难以地道,而且对*、厨师劳动力的浪费也是惊人的。情况之三,只要是提到改善厨师的工作环境,厨房要做到先进整齐,就无节制地扩大面积,拓展空间。不仅如此,还把偌大的一个厨房进行无限分隔,各作业间互相封闭,看不见,叫不应,既增加了厨师搬运货物的距离,又不便互相关照,提高工作效率,更容易产生安全隐患。      因此,厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本饭店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。
萌哒哒
萌哒哒 2020-08-03 10:09
一般厨房占餐饮面积的20%   不得低于10%
Emperor失心疯
Emperor失心疯 2020-08-03 10:18
您好!很高兴为您解答,希望我的*对您有所帮助!一、厨房空间布局要合理:形成进货、粗*、切配、烹饪、传菜、收残的循环体   系,避免各功能区间的相互交叉。      二、*区与辅助区要分离:即库房、员工设施、办公室与各*区域要分隔;三、厨房传菜路线(通道)不能与其它非餐饮公共区域交叉,混合使用;      四、厨房与餐厅之间,采取有效的隔音、隔热和隔味的措施。进出门要分开,并能   自动闭合;   五、原则上要求厨房与餐厅应处于同一楼层,连接通道顺畅,出菜口与餐桌的最远   距离应控制在40米以内;      六、所有厨房地面应具备干燥、清洁、防滑功能(地面采用防滑材料),排水沟畅通,   出水口设置防鼠网;      七、所有厨房要求安装天花,且墙面需铺满瓷片至天花高度;(本人建议传菜后勤   通道墙面也需要铺瓷片,可防止推车碰撞、刮化墙面,也有利于卫生清洁,保   持干净,不过高度根据需求1.5米左右即可,另外建议所有墙角包不锈钢边,   防止撞坏);      八、各厨房要有足够冷藏、冷冻柜(库)设施,生熟食品及半成食品分柜置放。   九、各厨房需有*粗*间(切配间):粗*间与其它*作间隔离分开,各*   作间温度适   宜,冷气供应充足。      十、各厨房需设计有专门存放餐料的干货仓库;   十一、厨房洗碗间要求:      ①   洗碗间位置设计合理(紧临厨房与餐厅出入口)      ②   进出门要分开,即要求两个门,或增加一个*送洗窗口也行;   ③   配有洗碗和消毒设施(内设消毒柜既可);   十二、点心房、面点间、凉菜间、烧腊间要求;      ①   以上房间门口处需设计预进间,预进间及冷菜间等门均需安装双扇、双开      弹簧门(即需要做两道门隔离);      ②   预进间内有二次更衣场所,设计更衣柜或衣架;      ③   预进间内配置洗手盆,水龙头必需为感应式或脚踏式;   ④   安装*空调,具有充足冷气;   ⑤   安装紫外线*菌灯;   ⑥   必需有*出品窗口;      ⑦   冷菜间、面点间需*分隔,不能设计在一个房间内;   ⑧   烧腊间必需设计风干房,要求为*空间,与烧腊间隔离;   ⑨   排水沟盖板应为密封式,防止蟑螂等虫害从地沟爬入房间;十三、厨房排烟口,一定要远离鲜风口,防止油烟吸入鲜风管道,污染其它营业区;十四、所有厨房具有良好的通风、排气系统,鲜风量足够,抽风量适中,保持一定   负压;   十五、所有厨房需设计污水和油烟处理设施。
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